¿Por qué un chocolate es gourmet?

Al igual que sucede con el café, existen muchos factores que contribuyen a conseguir un chocolate verdaderamente exquisito. El tipo de grano de cacao, su origen, el ambiente en el que crecen los granos y cómo se procesan, todos determinan el sabor final del chocolate gourmet.

Origen del chocolate

El cacao ha sido cultivado desde hace siglos en México, Centroamérica y Suramérica. Los Aztecas y los Mayas utilizaron semillas de cacao mezcladas con chile, hierbas y maíz para preparar bebidas que incrementaban la virilidad. Los granos de cacao fueron probados por Hernán Cortés, el conquistador español, quien los llevo a Europa donde agregaron azúcar para contrarrestar su amargo sabor. Este fue el inicio de la larga historia de amor con una de las más populares delicias del mundo.

Granos de cacao

Existen tres tipos de cacao. El cacao tipo Criollo se cultiva en clima cálido y suelos
fértiles. Es como el mejor, por producir los granos más aromáticos y menos ácidos.
El cacao tipo Forastero conforma el 90% del cultivo mundial. Produce mayor
cantidad de granos pero tiende a ofrecer un sabor terroso, relativamente
simple
, de moderada acidez. El cacao tipo Trinitario es un híbrido que
combina el buen sabor del cacao Criollo con la alta producción del tipo Forastero. 
Café Britt
únicamente utiliza cacao de las dos mejores variedades: Criollo y Trinitario.

Proceso del Chocolate

A pesar de que utilice los mejores granos de cacao, estos se deben procesar cuidadosamente para asegurar un producto final de calidad. Para cuando nuestro irresistible chocolate Britt llega a su boca, ya ha pasado por una serie de delicados pasos:

Crecimiento y cultivo

La planta de cacao produce sus primeros frutos luego de cuatro o cinco años de haberse sembrado y luego cada seis meses. Conforme maduran, las frutas de cacao pasan de un color verde a tonos de naranja y amarillo. Un fruto maduro puede pesar cerca de un kilo (2.2 libras) y contener hasta 45 granos – o las “semillas” de cacao. La fruta madura se recolecta a mano y se abre con un machete. Los granos son removidos a mano de la pulpa morada que yace dentro.

Fermentación

Solo los granos destinados para el mejor chocolate pasan por un proceso de fermentación. Los granos se colocan en grandes cajas de madera y se cubren con hoja de banano hasta que fermenten, unos cinco días. Durante la fermentación, se agrega levadura y ciertas bacterias que ayudan a transformar los azúcares naturales en ácidos lácticos y acéticos. Los compuestos y enzimas dentro de los granos trabajan juntos para formar desde el inicio el exquisito sabor del chocolate gourmet. Café Britt utiliza únicamente granos fermentados para producir sus exquisitos chocolates.

Secado

Luego de fermentados, los granos se retiran de las cajas y se dispersan en patios para ser secados al sol. El secado al sol tarda aproximadamente una semana, y es absolutamente crítico para obtener el sabor gourmet del chocolate. Los granos se mueven ocasionalmente para exponer las partes húmedas y asegurar un secado uniforme. Algunas veces, también se utiliza fuego para secar los granos pero esto tiende a agregar un sabor amargo y ahumado al chocolate. Tal como lo hacemos con nuestros cafés, el chocolate Britt es hecho con granos de cacao secados al sol.

Soplado

Luego, los granos son limpiados y expuestos a un torrente intenso de aire caliente que separa la cáscara de la semilla de cacao que se utiliza para hacer el chocolate. El residuo de esta cascara es comúnmente utilizado como alimento para animales.

Tostado

Los granos de cacao descascarados se tuestan a temperaturas superiores a los 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit). El tostado realza el rico sabor y característico color del chocolate. En Café Britt, utilizamos chocolate tostado en los menores rangos de temperatura lo cual ayuda para que surja el mejor sabor del cacao sin suprimir sus características naturales.

Molido

¡Ya casi terminamos! Los granos de cacao se muelen hasta obtener una rica masa o “licor” de cacao de consistencia cremosa. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Esta masa contiene las partículas de cacao suspendidas en una mezcla de aproximadamente 55% de grasa o “manteca de cacao”. En este punto, el licor de cacao se utiliza para diferentes fines. Puede procesarse aun más para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa comúnmente para hacer las barras de chocolate.

Tipos de Chocolate

El chocolate esta hecho tanto de sólidos como de manteca de cacao. Las variantes en proporción de cada uno de ellos así como la inclusión de leche, determinan lo que será un chocolate oscuro, de leche o un chocolate blanco.


Chocolate Oscuro

El chocolate oscuro contiene un mayor porcentaje de sólidos de cacao y muy poca o nada de leche. El chocolate oscuro puede encontrarse en sabor amargo o semi-dulce para cocinar mientras que las versiones más dulces se utilizan para disfrutar al instante. Dado que las propiedades nutritivas del chocolate existen justamente en sus sólidos, entre más oscuro sea el chocolate, más beneficioso será para su salud. En Café Britt utilizamos chocolate semi-dulce al 62% para confeccionar nuestras irresistibles creaciones cubiertas de chocolate.

Chocolate de Leche

El chocolate de leche es más suave y dulce que el chocolate oscuro. Al agregar derivados de leche durante el proceso de confección, se obtiene un chocolate de color más claro y se reduce la intensidad del sabor del cacao original.

Chocolate Blanco

El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, pero esta hecho de manteca de cacao. A esta se agrega azúcar, vainilla y un emulgente. Un chocolate blanco de calidad contiene mayor porcentaje de manteca de cacao mientras que los chocolates de menor calidad utilizan otros ingredientes de “relleno”. El chocolate blanco es muy cremoso ya que es más alto en grasas. Dado que carece de sólidos de cacao, es chocolate blanco no contiene cafeína.

Beneficios del Chocolate

Como si su irresistible sabor no fuera poco, el chocolate oscuro contiene muchos beneficios nutricionales.
El chocolate contiene un sinnúmero de nutrientes incluyendo potasio, magnesio y vitaminas B1, B2, D y E.  Estudios preliminares sugieren que el chocolate puede mejorar la memoria, nivel de atención, tiempo de reacción y habilidad para resolver problemas. Está lleno de antioxidantes que reducen el riesgo de enfermedades cardiacas y cáncer. Finalmente, el chocolate libera endorfinas en el cerebro que realmente ¡nos hacen sentir bien!