El arte de la taza

Volumen 34, . Comentarios

La gente siempre se pregunta cómo se debe preparar el café, y sobre todos esos mitos acerca de la taza perfecta y cuánto café usar.

Discúlpenme si algunos de ustedes piensan que esto es elemental, pero muchas de estas preguntas surgen constantemente.

En Miami, las personas dicen que el café es fuerte de un sabor especial. Los cubanos preparan su propio espresso ultra-concentrado, al usar 21 gramos (más o menos tres cucharadas grandes) de café por cada 1.5 onzas de agua. Eso es casi tres veces la cantidad que usamos para nuestros espressos. Es aquí cuando el café, como bebida, se convierte en café, la droga.

En el oeste medio de los Estados Unidos, la gente dice que si es un buen café se debe ver el fondo de la taza. Los Folgers del mundo se tomaron esto muy en serio en los años setenta, cuando los precios del café estaban por las nubes. Para estos tostadores en masa, se convirtió en una competencia ver qué tan poca cantidad e café podían recomendar por taza. Algunos sugirieron que un 7/8 de onza por cada 8 taza, ¡lo que representaba casi 3 gramos por taza! Supongo que eso se puede llamar café, pero nosotros creemos que 7 gramos es lo ideal.

Al otro lado del espectro, además de los cubanos, está el método de Peet’s, responsable del auge del café gourmet en Estados Unidos y la nueva tendencia del espresso.

Los tostadores gourmet se diferenciaron de Folgers al utilizar un café de mejor calidad y tostándolo por más tiempo para hacerlo más fuerte.

El buen café es uno de los mejores placeres del mundo, y es muy probable que su gusto personal se encuentre en alguna de estas tres escuelas de la preparación del café.

Pero esto es lo que yo recomiendo. Los cuatro componentes de una buena taza de café son el calor, la molienda, el tiempo y la proporción.

Entre menos tiempo pase el café en contacto con el agua, mejor. Es por eso que el café en percolador no sabe muy bien. El contacto prolongado con el agua caliente diluye el sabor y extrae aceites no deseados y otras cosas malas del café.

Evite usar un percolador, pero si tiene que hacerlo entonces utilice una molienda más gruesa de café, ya que resiste mejor el impacto acuático.

La máquina de espresso es mucho mejor ya que expone el café al agua caliente durante sólo 20 segundos por medio de una fuerte presión. La prensa francesa y los coffeemakers o percoladores tradicionales también producen un café superior al limitar la exposición al agua.

Por otra parte, el agua que se usa para preparar el café debe tener la temperatura adecuada, justo por debajo del punto de ebullición. Cuando nuestros agentes de servicio salen a reparar las máquinas que “ya no producen buen café” su primera y principal herramienta es un termómetro, ya que casi siempre el problema es la temperatura del agua.

La proporción por su parte es más un asunto personal, y es interesante todo el razonamiento filosófico que hay detrás de ella.

Decimos que la proporción ideal es de una cucharada por taza de cinco onzas. Si tiene un coffeemaker normal de 8 tazas, entonces debería agregar ocho cucharadas llenas en el filtro para preparar un recipiente completo.

El espresso es un café fuerte por naturaleza, por lo que se debe usar una cucharada llena de tueste espresso por cada 1.5 onzas de agua.

Estas proporciones producirán una deliciosa taza de Café Britt. ¡Inténtelo! Y dígame lo que piensa.

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About Steve Aronson

New York coffee broker Steve Aronson founded Café Britt in 1985 to market roasted Costa Rican coffees to the world.


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